伟德ios下载官网安装

　　速冻饺子开裂的原因很多，从根本上来讲，主要有胀裂和干裂两种，胀裂是指饺子中水分结冰体积膨胀造成的面皮开裂；干裂是指水饺皮表面水份挥发过快，干耗损失过大，饺皮不均匀收缩而引起的开裂。

　　具体(ti)的来说有以下几点：

　　（1）面粉原因：面粉筋力(li)太强(qiang)（麦谷蛋白偏高）或筋力(li)太糟（陈化等），抗延(yan)比异常(chang)，或粉路的(de)搭配不(bu)适于生产饺子(zi)粉；

　　（2）制(zhi)皮原(yuan)因：面(mian)团和(he)的不到位或过(guo)度打面(mian)，面(mian)筋网络形(xing)成的不好；

　　（3）速(su)(su)冻原因：速(su)(su)冻温(wen)(wen)度太(tai)高，或(huo)制冷量太(tai)小(xiao)，达(da)不(bu)到速(su)(su)冻要求；循环风太(tai)大(da)，速(su)(su)冻时间(jian)过(guo)长，或(huo)速(su)(su)冻设备内湿度过(guo)低，导致饺皮失水(shui)过(guo)多；能量传递不(bu)均匀，局部(bu)温(wen)(wen)度升、降过(guo)快或(huo)局部(bu)产生大(da)的冰晶(jing)等；

　　（4）馅的(de)原因：馅中(zhong)游离水的(de)含(han)量过(guo)高；用了吸水性能差的(de)肉；或菜的(de)处(chu)理方(fang)法不恰当(dang)；或肥、瘦肉的(de)配比(bi)及含(han)量不合适(shi)等；

　　（5）其(qi)它(ta)原(yuan)因：a、饺子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)馅比一(yi)般在(zai)(zai)1：1～1：1.5之(zhi)间，皮(pi)太薄时易(yi)冻(dong)裂；b、包(bao)制饺子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)手法(fa)不好(hao)，饺子(zi)皮(pi)局部变形、变薄，或应力(li)集中时易(yi)冻(dong)裂；c、饺子(zi)速冻(dong)时的(de)(de)(de)(de)(de)品温过高(gao)，或速冻(dong)前(qian)后的(de)(de)(de)(de)(de)温差过大等等。总之(zhi)，饺子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)冻(dong)裂很(hen)大程度(du)(du)上与冰(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)结晶和(he)水(shui)分的(de)(de)(de)(de)(de)挥发有关系，在(zai)(zai)生产上可以(yi)(yi)通过工艺的(de)(de)(de)(de)(de)调整，原(yuan)材料的(de)(de)(de)(de)(de)选(xuan)取以(yi)(yi)及改(gai)良剂(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)添加来(lai)解决，在(zai)(zai)改(gai)良剂(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)选(xuan)取方面应主要考虑(lv)能(neng)改(gai)变冰(bing)(bing)晶形成和(he)冰(bing)(bing)点温度(du)(du)，以(yi)(yi)及保水(shui)和(he)帮助面筋形成的(de)(de)(de)(de)(de)改(gai)良剂(ji)。